I vini Frizzanti

I vini frizzanti stanno vivendo un periodo particolarmente fortunato, soprattutto nel mondo del vino artigianale, ma Ancestrale, Rifermentato, Col Fondo, Pet Nat, Metodo Classico, sono termini molto diffusi e utilizzati spesso in maniera errata.

La Macro categoria è quella degli Spumanti: vini frizzanti nei quali l’effervescenza è data da anidride carbonica in soluzione, prodotta dalla fermentazione alcolica ad opera di lieviti saccaromiceti. 

I saccaromiceti sono i microrganismi che trasformano lo zucchero in alcol: in pratica si nutrono dello zucchero presente nel mosto producendo come sostanze di scarto del loro metabolismo alcool e anidride carbonica. Se questo processo avviene in ambiente chiuso, la marmitta dei lieviti non potrà scaricare nell’aria il gas di scarico, che resterà intrappolato nel vino facendolo diventare frizzante. 


IN AUTOCLAVE: 

Il contenitore chiuso dove far avvenire la spumantizzazione può essere l’autoclave, dove una massa di liquido abbastanza grande viene spumantizzata prima di essere imbottigliata, il cosiddetto metodo Charmat o Martinotti, oppure direttamente la bottiglia, nella quale il vino può venire spumantizzato con diversi metodi.


IN BOTTIGLIA:

I vini spumantizzati in bottiglia sono Ancestrali o Rifermentati.

  • ANCESTRALI
    Gli     Ancestrali subiscono una sola fermentazione: vengono imbottigliati mentre stanno ancora svolgendo la fermentazione alcolica e hanno quindi ancora zucchero da trasformare, e finiscono la fermentazione al chiuso della bottiglia (la cosiddetta “coda di fermentazione”), dove l’anidride carbonica andrà in soluzione nel vino, rendendolo frizzante.
    È il metodo più rischioso, occorre esperienza e sensibilità per cogliere il momento con il giusto residuo zuccherino nel vino da imbottigliare, perché la differenza tra fare un prodotto con una spuma un po' rustica ma piacevolissima, un vino quasi piatto perché imbottigliato tardi con un contenuto di zucchero insufficiente o, peggio, uno troppo gasato perché imbottigliato con ancora troppo zucchero (che fuoriuscirà in buona parte dalla bottiglia o che addirittura la farà esplodere per eccesso di pressione), può essere di poche ore.
    È un metodo che impone anche dei limiti di produzione, perché per quanto il produttore possa essere bravo e ben attrezzato, con una squadra allenata e affiata, il numero di bottiglie, che si potrà imbottigliare nella finestra temporale utile, non sarà mai molto elevato.
  • Nei Rifermentati al vino base, che ha finito la fermentazione ed è relativamente stabile, viene procurata una seconda fermentazione, mettendo in bottiglia insieme al vino una presa di spuma, ovvero un attivante che farà fermentare il vino una seconda volta, in bottiglia, spumantizzandolo.
    La presa di spuma deve contenere zuccheri fermentabili e lieviti saccaromiceti ancora vivi che, nutrendosi dello zucchero, produrranno nel chiuso della bottiglia l’agognata anidride carbonica, ovvero le desiderate bollicine.

    METODO CLASSICO
    Nei Rifermentati troviamo il     Metodo Classico che include gli Champagne, i Crémant prodotti in molte zone della Francia; i Cava spagnoli; i Franciacorta, i Trento Doc e gli Oltrepò Pavese in Italia.
    Si parte dal vino base che, dopo un tempo variabile da qualche mese a qualche anno, riceve la presa di spuma che può essere di vario genere: mosto della stessa vendemmia conservato in frigorifero o congelato, mosto fresco di una vendemmia successiva, zuccheri fermentabili di varia provenienza, preparati e ritrovati enologici come sciroppi, mosto concentrato rettificato (mcr) e lieviti enologici selezionati.
    Dopo la seconda fermentazione, lo spumante ottenuto resterà sui residui dei lieviti per un periodo che, anche qui, può variare da qualche mese a qualche decina di anni: durante questo periodo le bottiglie periodicamente potranno essere intorbidite, mediante movimenti vari, per aumentare la cessione di aromi e sapori dai lieviti residui (che hanno un nome poco utilizzato perché poco elegante e poetico: Feccia).
    Quando si avvicinerà il momento della sboccatura si darà il via alle danze del Remuage, ovvero al trasferimento delle bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale a testa in giù, che sarà diverso a seconda del tipo di tecnologia di cui dispone il produttore. Le bottiglie vengono ruotate poco alla volta sull’asse che lentamente verrà raddrizzato andandole a posizionare in verticale per far raccogliere le fecce sul tappo. 

    Le bottiglie verranno stappate e raddrizzate, facendo sì che il tappo saltando porti via con sé le fecce (sboccatura).
    A questo punto si procederà a ritappare le bottiglie con il classico tappo in sughero (prima della sboccatura le bottiglie, anche le più preziose, vestono un semplice tappo a corona).
    Le bottiglie potranno essere
  • lasciate così come sono dopo la sboccatura, dando vita a prodotti detti Nature, i quali presenteranno livelli di riempimento delle bottiglie leggermente difformi
  • ricolmate con lo stesso spumante per mettere le bottiglie a livello, i cosiddetti Dosaggio zero 
  • ricolmate con Liqueur D’Expedition, una miscela composta da vari ingredienti quali: vini di altre annate e tipologie, zucchero in varie forme, veri e propri liquori e anidride solforosa più quant’altro dovesse essere ritenuto utile dall’enologo, perché la Liqueur è l’ultima occasione per aggiustare il tiro del processo produttivo prima della tappatura definitiva.
COL FONDO (SUR LIES)

I Col Fondo, o Sur Lies, sono spumanti ai quali non viene effettuata la sboccatura, ovvero resteranno tutta la vita su lieviti che, esaurito il ciclo vitale, andranno a creare un deposito polveroso (sul fondo della bottiglia, se tenuta in piedi, o sul fianco, se conservata coricata).
Queste bottiglie possono essere stappate sia tenendole in posizione verticale per separare il vino limpido dal deposito che resterà in buona parte sul fondo, sia capovolgendole un paio di volte per omogeneizzare il contenuto, intorbidendo il liquido e avendo di fatto nel bicchiere un altro vino.

Generalmente gli Ancestrali non vengono sboccati e arrivano sul tavolo del consumatore ancora sur lies, negli ultimi anni però c’è stata un po’ ovunque una corsa alla spumantizzazione, iniziata con il Metodo Classico, che sta virando sempre più verso gli Ancestrali e i Col Fondo. Troviamo quindi eccezioni come Metodo Classico non sboccato - ad esempio il Puro di Movia - o Ancestrali sboccati, come i vini di Potaire Gadouche-Les Capriades, maestri del metodo ancestrale in Loira.


Ancestrali e Col Fondo sono generalmente Pet Nat (Pétillant Naturel, tipologia che racchiude tutti gli spumanti naturali, quindi Ancestrali e Rifermentati con presa di spuma naturale), ma nulla vieta di innescare la fermentazione con un lievito selezionato e far fare la coda in bottiglia o far rifermentare successivamente il vino con un lievito selezionato. 

I Metodo Classico non vengono associati ai Pet Nat, ma negli ultimi anni, soprattutto in Champagne, sono nati parecchi prodotti che fanno sia la prima fermentazione che la seconda ad opera di lieviti naturali e tanti sono prodotti ibridi, dove il vino base fa la fermentazione spontanea e nella presa di spuma intervengono i lieviti selezionati.


Una considerazione personale

Se volessi bere un Metodo Classico, sceglierei un “Nature” o un “Dosaggio Zero” figlio di un’unica vendemmia, un vino fatto il più possibile in vigna e il meno possibile in cantina.
Questo perché tutte le pratiche che possono subire gli spumanti Metodo Classico tradizionali (dal vino base fatto a mo’ di cocktail, mixando vini di varie annate e tipologie, passando per prese di spuma a base di zuccheri raffinati e lieviti selezionati, finendo con il dosaggio, con cui si può modificare radicalmente il prodotto finito) allontanano notevolmente lo spumante da quello che personalmente trovo desiderabile, ovvero un vino nel quale si sentono l’uva, il Terroir e la mano gentile del produttore, e lo avvicinano ad una bevanda costruita, con interventi di cantina invadenti, uguale vendemmia dopo vendemmia, anzi lotto dopo lotto.

Luigi Papille D’Orazio