Macerazione Carbonica e semi Carbonica

Contrariamente a quanto riportano molti testi sull'argomento, la Macerazione Carbonica non è "una tecnica di vinificazione utilizzata per la produzione di vino novello" (da Wikipedia), piuttosto possiamo dire che è una tecnica che si presta bene anche per la produzione del novello.

Come accade molto spesso nell’enogastronomia, la Macerazione Carbonica fu inventata per caso, negli anni trenta in Francia, cercando un modo per conservare l’uva senza l’utilizzo di celle frigorifere.
L'uva venne posta in ambienti a tenuta stagna saturati di anidride carbonica e, dopo qualche settimana, si scoprì che aveva subito una macerazione che l'aveva resa frizzante e alcolica e le aveva dato un sapore particolare e gradevole.
Il passo successivo fu quello di pigiare l’uva e terminare la fermentazione degli zuccheri residui in modo tradizionale: ecco inventata la Macerazione Carbonica!

Come funziona la Macerazione Carbonica

Come detto, in una prima fase vengono messi grappoli interi in un contenitore a tenuta stagna e saturo di anidride carbonica.
In ambiente privo di ossigeno, il metabolismo dei lieviti saccaromiceti diventa anaerobico, consumando lo zucchero all’interno degli acini e sviluppando sostanze aromatiche che ricordano fragole e lamponi. Si riduce così la concentrazione dell’acido malico e si sviluppa circa il triplo della glicerina rispetto alla vinificazione tradizionale.
Il peso dei grappoli e l'indebolimento della struttura degli acini causano lo schiacciamento dell'uva, così sul fondo dei contenitori si forma via via del liquido che continua a fermentare in assenza di ossigeno.
Dopo un periodo che va da 5 a 20 giorni, l’uva viene pigiodiraspata e portata a terminare la fermentazione degli zuccheri residui in modo tradizionale.

Questa tecnica è particolarmente adatta a produrre vini dal carattere morbido e fruttato, destinati ad essere consumati nei primi anni di vita, ma non mancano esempi di grandi vini da invecchiamento vinificati a grappolo intero, la Borgogna su tutte fa scuola in merito.
Poichè richiede un contenitore a tenuta stagna, un’autoclave, ed è abbastanza costosa, si presta bene a produzioni abbastanza grandi e occorre fare numeri abbondanti per ammortizzare i costi.

Macerazione semi carbonica

Per via del costo e dei mezzi richiesti, i produttori artigianali il più delle volte utilizzano la Semi Macerazione Carbonica, per cui si usano generalmente botti di legno tronco-coniche di medie dimensioni.
Tecnica utilizzata, con alcune varianti, storicamente in Francia, con proseliti negli ultimi anni anche in Italia, la Semi Macerazione Carbonica si differenzia dalla Macerazione Carbonica nell'uso dell'anidride carbonica.

Come nella Macerazione Carbonica classica, consiste nel mettere l’uva a grappolo intero, non pigiata e non diraspata, nei contenitori dove inizierà a fermentare; anche qui il peso dell’uva stessa rompe gli acini posti più in basso facendo fuoriuscire del succo che inizia a fermentare.
In questo caso però, la fermentazione produrrà oltre all'alcol anche l'anidride carbonica che salendo andrà a saturare l’ambiente, favorendo negli acini il metabolismo anaerobico che troviamo nella Carbonica classica e che conferirà al vino morbidezza e frutto.

L’azzardo di questa tecnica sta nel fatto che, prima che l’ambiente si saturi di co2, l’uva rimane esposta all’ossigeno, con il rischio che emergano sentori ossidativi e soprattutto acidità volatile data da fermentazioni acetiche aerobiche, che potrebbero portare a prodotti finali tutt’altro che morbidi e fruttati.
Per limitare il tempo di esposizione all’ossigeno si può aggiungere un pied de cuve per innescare più velocemente la fermentazione e ridurre il tempo critico della convivenza tra uva e ossigeno.

In ogni caso, semi o integrale, la Macerazione Carbonica permette, a chi sa gestirla bene, di produrre vini spettacolari, con un sottile equilibrio tra struttura e bevibilità, acidità volatile e glicerina, frutto esplosivo e tannini sottili, con buona pace dei Novelli.
Tra Beaujolais e Borgogna, Provenza e Rodano, o tra Italia e Spagna si trovano vini a Grappolo Intero fantastici, e anche con attitudine all’invecchiamento!