Pied de Cuve

Il Piede prefermentativo (o Pied De Cuve, furono i francesi i primi ad usarla) è una tecnica usata per limitare il rischio che partano ceppi di lieviti non desiderabili nelle prime fasi della fermentazione alcolica, e per evitare di conseguenza aromi sgradevoli.

Nella pratica, si tratta di avviare alla fermentazione una parte di mosto dello stesso vigneto (circa il 10% del totale) raccogliendo una piccola quantità di uva qualche giorno prima della vendemmia vera e propria.
Nel giro di 24/48 ore l’uva inizierà a fermentare raggiungendo il massimo del vigore entro 4/7 giorni. A questo punto si avrà del mosto vivo e scalpitante che può essere inoculato nella massa grande dell’uva appena vendemmiata.

I primi due gradi alcolici sono prodotti da colonie di batteri apiculati, lieviti non saccaromiceti che possono conferire al vino aromi non molto gradevoli, poi, se tutto va bene, prenderanno il sopravvento le famiglie di saccaromiceti del tipo ellittico, i cosiddetti lieviti buoni che conferiscono sentori piacevoli e desiderabili.
Un Pied De Cuve ben eseguito si innesta in una massa che sta fermentando già da qualche giorno oramai già in fase ellittica e favorirà la moltiplicazione dei lieviti ellittici saltando quasi del tutto il passaggio per la fase dei lieviti apiculati.

Questa pratica ha una duplice funzione:
- la prima è quella di accorciare il tempo di avvio della fermentazione alcolica e dell’esposizione all’ossigeno, riducendo il rischio di ossidazioni e fermentazioni acetiche
- la seconda, altrettanto importante, è quella di selezionare, in maniera naturale, tra la miriade di lieviti presenti, le famiglie di lieviti che condurranno la fermentazione

Modalità alternativa all'uso dei lieviti selezionati (lieviti scelti tra ceppi particolarmente vigorosi e riprodotti in laboratorio), il Pied de cuve consente di avere maggior controllo sulla fermentazione, senza ricorrere ad agenti esterni alla vigna/cantina.
E' una tecnica spesso utilizzata dai produttori artigianali che preferiscono le fermentazioni spontanee, mentre alcuni vignaioli la evitano perchè ritengono che i lieviti apiculati conferiscano aromi più caratteristici e aderenti al terroir rispetto a quelli prodotti dai lieviti ellittici.
Questioni di inclinazioni, gusti personali, ma anche di filosofia e di voglia di accollarsi o meno qualche rischio in più.